오징어를 데쳤는데 접시에 옮기는 사이부터 단단하게 오그라들면, 대부분은 불이 약해서가 아니라 물의 온도와 투입 시간이 흔들렸기 때문이다. 껍질은 젖은 손으로 억지로 벗기기보다 마른 재질로 잡아야 수월하다. 손질 순서와 데치는 시간을 나누어 익히면, 집에서도 탱탱하면서 부드러운 오징어 무침이나 숙회를 만들기 쉬워진다.
껍질은 물기 제거 뒤 키친타월로 잡아야 잘 벗겨진다
먼저 몸통에서 다리와 내장을 조심스럽게 당겨 분리하고, 몸통 안의 투명한 뼈를 빼낸다. 흐르는 물로 안쪽을 가볍게 헹군 뒤에는 몸통 표면과 손의 물기를 충분히 닦는다. 물기가 남아 있으면 얇은 보랏빛 껍질이 손가락 사이에서 미끄러져 작은 조각으로만 떨어진다.
몸통 끝이나 지느러미 가장자리에서 껍질을 조금 들어 올린 다음, 마른 키친타월로 껍질을 단단히 집어 몸통 반대 방향으로 천천히 당긴다. 한 번에 넓게 벗기려 하기보다 찢어진 부분을 다시 잡는 편이 살이 뜯기는 일을 줄인다. 껍질을 남기고 싶다면 이 단계는 생략해도 되며, 다만 양념이 닿는 면과 색감이 달라질 수 있다.
팔팔 끓는 물에 나눠 넣고 20~40초를 기준으로 본다
데치는 물은 오징어를 넣은 뒤에도 끓음이 크게 죽지 않을 만큼 넉넉히 잡는다. 물이 미지근하게 끓는 상태에서 오래 머물면 살이 수축하면서 수분이 빠져나오기 쉽다. 물이 충분히 끓을 때 소금은 소량만 넣고, 비린 향이 신경 쓰이면 생강 한 조각이나 대파의 푸른 부분을 곁들이는 정도면 된다.
얇게 썬 몸통이나 오징어 링은 물에 넣은 뒤 가장자리가 말리고 색이 불투명한 흰색으로 바뀌면 대체로 20~30초 안에 건질 시점이 온다. 통으로 손질한 작은 몸통은 30~40초 정도를 살피되, 두꺼운 부분이 투명하지 않은지 확인한다. 큰 오징어를 한 번에 오래 담가 두기보다 몸통과 다리를 나누어 데치면 익힘을 맞추기 쉽다.
가정의학과 전문의들은 해산물은 충분히 익혀 먹되, 얇은 살을 오래 가열하는 조리는 식감을 떨어뜨릴 수 있어 재료 크기에 따라 시간을 조절하라고 조언한다.
다리는 몸통보다 먼저 건지고, 얼음물은 짧게 쓴다
다리는 몸통보다 가늘고 열을 빨리 받으므로, 몸통과 함께 넣었다면 다리부터 집게로 먼저 건지는 방법이 좋다. 데친 오징어를 그대로 접시에 두면 남은 열로도 계속 익는다. 특히 무침처럼 차갑게 낼 요리라면 건진 즉시 차가운 물이나 얼음물에 짧게 담가 열을 멈춘 뒤 물기를 빼는 과정이 도움이 될 수 있다.
얼음물에 너무 오래 담가 두면 표면에 물이 배어 양념이 묽어지고 맛이 흐려질 수 있다. 열기가 빠질 정도로만 식힌 뒤 체에 밭쳐 물기를 털고, 키친타월로 한 번 더 눌러 닦는다. 따뜻한 초무침이나 볶음의 재료로 쓸 때는 얼음물 대신 넓은 접시에 펼쳐 김만 날린 뒤 바로 양념하는 편이 낫다.
칼집은 데치기 전, 양념은 물기를 뺀 뒤 더한다
몸통 안쪽에 사선으로 얕은 칼집을 내면 데친 뒤 말림이 고르고 양념도 잘 묻는다. 칼끝이 반대편 껍질까지 닿으면 조각이 갈라질 수 있으므로 살 두께의 중간 정도까지만 넣는다. 링으로 썰 예정이라면 데친 뒤 썰 때보다, 손질한 생오징어를 먼저 일정한 폭으로 썰어 데치는 편이 각 조각의 익힘을 가늠하기 편하다.
오징어는 손질한 직후 조리하는 것이 좋고, 바로 쓰지 못한다면 밀폐해 냉장 보관하며 가능한 한 빠르게 사용한다. 이미 데친 오징어는 완전히 식힌 뒤 물기 없이 담아 냉장하고, 다시 데우기보다는 샐러드나 무침처럼 차갑게 활용하는 쪽이 질겨짐을 피하기 쉽다. 냄새가 평소와 다르거나 표면이 지나치게 미끈하면 먹지 않는 편이 안전하다.
오늘은 ‘마르게 잡고, 짧게 데치고, 바로 식히기’로 시작한다
오늘 오징어를 손질한다면 씻은 뒤 표면부터 마른 키친타월로 닦고, 껍질 끝을 타월로 잡아 벗겨본다. 물이 힘 있게 끓을 때 한 번에 적은 양만 넣어 20~40초 사이의 변화를 보고 건진다. 다리는 먼저 빼고, 찬 요리라면 짧게 식힌 뒤 물기를 제거해 양념하는 세 가지 순서만 지켜도 과하게 질긴 식감을 줄이는 데 도움이 된다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
