저녁 반찬을 만들며 브로콜리를 물에 한두 번 헹군 뒤 바로 냄비에 넣기 쉽다. 그러나 브로콜리는 꽃송이가 촘촘해 겉에서 보이지 않는 흙가루나 작은 이물질이 남을 수 있고, 씻으려고 오래 담가 두면 수분을 머금어 조리 뒤 물러지기 쉽다. 핵심은 오래 불리는 일이 아니라 꽃송이를 먼저 나누고, 흔들어 씻은 뒤, 끓는 물에 짧게 데쳐 열을 끊는 순서다.
꽃송이를 먼저 나눠야 씻는 물길이 생긴다
통째로 물에 담그면 물이 줄기와 꽃송이 표면을 지나갈 뿐, 안쪽까지 고르게 닿지 않을 수 있다. 먼저 밑동의 단단하고 마른 부분을 얇게 잘라낸다. 이어 굵은 줄기에서 작은 꽃송이 단위로 갈라 낸다. 너무 잘게 부수기보다 한입 크기보다 약간 큰 정도로 나누면 세척도 쉽고 데쳤을 때 부서짐도 줄어든다.
굵은 줄기는 버리지 말고 겉의 질긴 껍질을 얇게 벗긴 뒤 비슷한 두께로 썬다. 꽃송이와 줄기의 익는 속도가 다르므로 같은 냄비에 넣을 때도 줄기를 먼저 넣을 준비가 된다. 꽃송이를 손질할 때 칼로 깊게 자르기보다 줄기 갈림을 따라 손으로 가르면 부스러기가 적게 생긴다.
소금물은 짧게, 뒤집어 흔들어 헹군다
큰 볼에 찬물을 받고 소금을 아주 조금 풀어 브로콜리를 꽃 부분이 아래로 향하게 담근다. 이때 손으로 꽃송이를 가볍게 눌러 물속에서 몇 차례 흔들어 준다. 꽃송이 사이의 공기가 빠져야 물이 안쪽으로 들어가며, 오래 방치할 필요는 없다. 지나치게 오래 담가 두면 싱싱한 조직이 물러질 수 있어 짧게 처리하는 편이 낫다.
담금물이 탁해졌거나 작은 부유물이 보이면 물을 버리고, 흐르는 물에서 꽃송이를 아래로 향한 채 한 조각씩 헹군다. 줄기 갈림과 꽃봉오리 사이를 손가락으로 살짝 벌려 물길을 만들어 주면 좋다. 세척제나 강한 솔로 문지를 필요는 없다. 연한 꽃봉오리는 마찰에 쉽게 떨어지고, 조리할 때 더 쉽게 흐트러진다.
가정의학과 전문의들은 채소 세척에서 중요한 것은 과도한 처리보다 손질 뒤 깨끗한 물로 충분히 헹구고, 조리 전 물기를 관리하는 일이라고 조언한다.
끓는 물에는 줄기부터, 색이 선명할 때 건진다
냄비에는 브로콜리가 충분히 잠길 만큼 물을 넉넉히 끓인다. 물이 팔팔 끓기 시작한 뒤 소금을 소량 넣고, 두께 있는 줄기를 먼저 넣는다. 잠시 뒤 꽃송이를 넣어 전체가 고르게 잠기도록 뒤적인다. 처음부터 찬물에 넣고 함께 끓이면 익는 시간이 길어져 꽃송이가 퍼지고 특유의 아삭함도 줄어들 수 있다.
데치는 시간은 조각 크기와 이후 용도에 따라 조절한다. 무침이나 볶음에 다시 사용할 브로콜리는 색이 한층 선명해지고 줄기 가장자리가 살짝 부드러워지는 정도에서 건진다. 바로 먹을 반찬이라면 그보다 조금 더 익힐 수 있지만, 꽃봉오리가 벌어지고 줄기가 쉽게 휘면 이미 오래 데친 편이다. 한 번에 많은 양을 넣어 물의 끓음이 크게 죽었다면 시간을 늘리기보다 나눠 데치는 방법이 안전하다.
찬물은 짧게 쓰고, 물기를 남기지 않는다
건진 브로콜리는 넓은 체에 펼쳐 김을 먼저 빼거나, 아삭한 식감을 더 살리고 싶다면 차가운 물에 아주 짧게 식힌다. 찬물에 오래 담가 두면 꽃송이 사이에 물이 고이고 맛이 옅어질 수 있다. 특히 무침으로 만들 재료라면 식힌 뒤 체에서 충분히 털고, 키친타월로 꽃송이와 줄기 표면의 물기를 가볍게 눌러 제거한다.
남은 데친 브로콜리는 완전히 식힌 다음 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 아직 따뜻한 상태로 뚜껑을 닫으면 수증기가 맺혀 쉽게 물러질 수 있다. 용기 바닥에 키친타월을 한 장 깔고 재료를 담은 뒤, 위에도 한 장 덮으면 남은 습기를 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 먹을 때는 차갑게 무치거나, 볶음과 국물 요리에는 마지막 단계에 넣어 짧게 데우는 편이 좋다.
오늘 브로콜리를 손질한다면 통째로 담가 두는 대신 작은 꽃송이로 먼저 나눠 보자. 꽃 부분을 아래로 해 짧게 흔들어 씻고, 끓는 물에는 줄기부터 넣은 뒤 색이 선명할 때 바로 건진다. 마지막으로 물기를 충분히 털어내는 세 단계만 지켜도 이물질 걱정은 덜고, 접시에 올렸을 때의 단단한 식감도 지키기 쉽다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
