냄비에서 막 건진 문어 다리가 동그랗게 오그라들고, 썰 때마다 살이 밀려 모양이 흐트러지는 경우가 있다. 문어 다리는 열을 만나면 근육이 수축하므로 완전히 곧게 펴는 것은 어렵다. 대신 센 끓임을 피하고 식히는 과정을 조절하면 과도한 말림을 덜고, 접시에 올렸을 때 단면도 한결 정돈할 수 있다. 핵심은 데치는 순간보다 열을 넣는 속도와 썰기 전의 안정 시간에 있다.
팔팔 끓는 물보다 ‘잔잔한 끓임’이 모양을 덜 흐트러뜨린다
손질된 생문어는 흐르는 물에 빨판 사이의 이물질을 부드럽게 씻고 물기를 닦는다. 내장과 입이 남아 있다면 먼저 제거해야 한다. 넉넉한 물을 끓인 뒤 불을 낮춰 큰 기포가 거칠게 솟지 않는 상태로 맞춘다. 물이 요동치면 다리가 서로 부딪히고 표면이 급격히 수축해 말림이 두드러질 수 있다.
문어는 머리 쪽을 잡고 다리 끝부터 물에 넣었다 뺐다 하며 표면에 열을 먼저 입힌다. 이때 다리를 곧게 잡아 물에 잠기게 하면 모양을 잡는 데 도움이 된다. 표면 색이 변하면 전부 담가 잔잔하게 익힌다. 다리 굵기와 문어 크기에 따라 익는 시간이 달라지므로, 일정 시간만 믿기보다 가장 굵은 다리를 젓가락으로 눌러 지나치게 단단하지 않은지 확인한다.
조리 과정에서 모양만 좇아 속이 덜 익지 않도록, 가장 두꺼운 부분까지 충분히 가열됐는지 확인하는 것이 우선이다.
불을 끈 뒤 국물에서 식혀야 수축이 한 번에 오지 않는다
익었다고 바로 찬물에 헹구면 표면은 빠르게 조여지지만, 다리의 수축이 도드라지고 육즙도 빠지기 쉽다. 불을 끈 냄비에서 문어를 국물과 함께 잠시 두어 한김 식힌 뒤 꺼내는 편이 낫다. 뜨거운 열이 완만하게 빠지면서 단면이 덜 거칠어지고, 다리의 굴곡도 과하게 조이지 않는다.
차갑게 썰어 먹을 문어라면 식힌 뒤 물기를 완전히 닦아 접시나 얕은 용기에 다리를 가능한 한 곧게 펴 담는다. 위에는 종이 포일을 얹고, 무겁지 않은 평평한 접시를 올려 냉장한다. 세게 누르는 것이 아니라 식는 동안 다리가 제 모양을 유지하도록 돕는 과정이다. 뜨거운 상태에서 밀폐 용기에 넣으면 수증기가 맺혀 표면이 미끄러워질 수 있다.
차갑게 굳힌 다음, 한 번에 당겨 썰어야 단면이 깔끔하다
문어는 미지근할 때보다 냉장 온도에서 살이 단단해졌을 때 썰기 쉽다. 칼날이 무딘 칼로 누르거나 톱질하듯 왕복하면 보랏빛 껍질과 흰 살이 분리되고, 빨판도 뜯기기 쉽다. 날이 선 칼을 사용해 칼끝부터 도마에 닿게 한 뒤, 한 번에 앞으로 길게 당겨 자른다. 칼날에 묻은 수분은 몇 번 썰 때마다 닦는다.
씹는 맛을 부드럽게 하려면 다리 길이와 직각이 되도록 둥글게 썬다. 다만 접시에 넓게 펼칠 길쭉한 조각이 필요하면, 다리가 차갑게 굳은 상태에서 사선으로 얇게 썬다. 너무 얇으면 해동되며 물이 나오기 쉽고, 너무 두꺼우면 질긴 인상이 남을 수 있으므로 다리 굵기에 맞춰 두께를 일정하게 맞추는 것이 중요하다.
이미 익힌 문어는 다시 오래 데치지 않는 편이 낫다
시판 또는 미리 삶아 둔 문어는 속까지 이미 익어 있는 경우가 많다. 이런 문어를 생문어처럼 다시 삶으면 다리가 더욱 조이고 식감도 단단해질 수 있다. 차가운 요리에는 냉장 상태에서 바로 썰고, 따뜻하게 쓸 때는 끓는 물에 오래 담그기보다 짧게 온기만 더한다. 사용 전에는 포장 상태와 보관 방법을 확인하고, 남은 것은 밀폐해 냉장 보관한 뒤 가능한 빨리 소비한다.
오늘 문어를 데친다면 물을 세게 끓이는 습관부터 바꿔보자. 다리 끝부터 잔잔한 물에 넣어 익히고, 불을 끈 국물에서 한김 식힌 뒤 물기를 닦아 곧게 펴 냉장한다. 차가워진 문어를 날 선 칼로 한 번에 썰면, 말림을 무리하게 없애려다 식감까지 잃는 일을 줄일 수 있다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
