저녁 반찬으로 새송이버섯을 팬에 올렸는데, 노릇해지기보다 물이 고이고 미끄러운 식감만 남을 때가 있다. 버섯 자체의 수분만 탓하기 쉽지만 결과를 가르는 것은 썰기와 팬 예열, 그리고 소금을 넣는 순서다. 새송이버섯은 넓은 면을 만들어 충분히 달군 팬에 나눠 올리면, 과한 기름 없이도 씹는 맛과 구운 향을 살리기 쉬워진다.
물기 없는 굽기는 씻는 방식부터 결정된다
새송이버섯은 흐르는 물에 오래 씻거나 물에 담가 두지 않는 편이 좋다. 표면의 이물질은 마른 키친타월이나 부드러운 솔로 털어내고, 꼭 씻어야 했다면 물기를 완전히 닦은 뒤 잠시 펼쳐 둔다. 밑동의 단단하고 마른 부분만 얇게 정리하면 된다. 손질 직후 표면이 축축한 상태로 팬에 들어가면, 팬의 열이 갈색 굽기보다 수분을 날리는 데 먼저 쓰인다.
포장 후 냉장 보관한 버섯 표면에 물방울이 맺혀 있다면 특히 닦는 과정이 중요하다. 키친타월로 문지르기보다 감싸 눌러 물기를 흡수시키면 결이 덜 상한다. 물기를 닦은 버섯을 젖은 도마 위에 다시 두는 일도 피한다. 작아 보이는 물기 한 겹이 팬의 온도를 떨어뜨리고, 버섯 사이에 증기를 가둘 수 있다.
세로로 7~10㎜ 썰면 구울 면과 식감이 함께 살아난다
통째로 굽는 방식은 속은 촉촉하게 만들 수 있지만, 가정용 팬에서는 겉면이 고르게 닿기 어렵고 오래 익히는 동안 수분이 많이 나온다. 가장 다루기 쉬운 모양은 갓부터 밑동까지 세로로 길게 저민 판이다. 두께는 약 7~10㎜가 알맞다. 너무 얇으면 뒤집기 전에 마르고, 너무 두꺼우면 중심부가 데워지는 동안 표면이 먼저 눅눅해질 수 있다.
버섯의 갓과 기둥을 분리해 굽고 싶다면, 기둥은 세로로 자르고 갓은 결을 따라 넓게 편다. 핵심은 모든 조각의 두께를 비슷하게 맞추는 것이다. 크기가 제각각이면 얇은 조각에서 먼저 물이 나오거나 타기 시작해, 한 팬에서 익힘을 맞추기 어렵다. 칼질 뒤 도마에 고인 수분도 키친타월로 한 번 훑어낸다.
빈 팬을 먼저 달군 뒤, 한 겹으로 올려야 증기가 빠진다
팬은 중강불에서 충분히 예열한다. 손을 팬 가까이에 댔을 때 열기가 또렷하게 느껴지고, 팬 표면에 남은 물기가 없는 상태가 기준이다. 이때 식용유를 얇게 두르거나 버섯의 한 면에 아주 얇게 바른 뒤, 버섯을 자른 면이 아래로 가게 놓는다. 차가운 팬에 버섯과 기름을 함께 넣으면 수분이 빠져나오는 초반에 온도가 오르지 않아 볶음처럼 익기 쉽다.
팬을 빈틈없이 채우는 것도 실패 원인이다. 조각 사이에 작은 간격을 두고 한 겹으로 놓아야 나온 수증기가 빠져나간다. 양이 많다면 두 번에 나눠 굽는 편이 낫다. 처음 올린 뒤에는 바로 뒤집거나 젓지 말고, 바닥면에 갈색이 생길 때까지 기다린다. 팬에서 쉽게 떨어질 만큼 익은 뒤 한 번만 뒤집어 반대쪽을 굽는다.
가정의학과 전문의들은 버섯 요리도 짠 양념을 처음부터 많이 넣기보다, 조리 후반에 간을 맞추는 습관이 나트륨 섭취를 조절하는 데 도움이 될 수 있다고 조언한다.
소금과 양념은 뒤에, 팬에 고인 물은 바로 비운다
소금은 버섯 표면의 수분이 빠져나오는 데 영향을 줄 수 있으므로, 양면에 색이 난 뒤 넣는 편이 좋다. 간장이나 다진 마늘처럼 수분을 더하는 양념도 마지막 짧은 시간에 넣어 향만 입힌다. 양념을 넣은 뒤 오래 끓이면 어렵게 만든 구운 면이 다시 부드러워질 수 있다. 완성 뒤에는 팬에 오래 두지 말고 접시에 옮겨야 잔열과 증기로 바닥면이 눅눅해지는 것을 줄일 수 있다.
굽는 중 팬 바닥에 물이 고였다면 불만 세게 올리기보다, 버섯을 잠시 한쪽으로 밀고 고인 물을 닦아내는 편이 낫다. 물이 많아진 상태에서 계속 뒤적이면 갈색 면은 더 늦게 생긴다. 버섯이 유난히 물러졌거나 시큼한 냄새가 난다면 굽기보다 보관 상태를 먼저 살펴보는 것이 안전하다. 신선한 새송이버섯은 단단하고 표면이 지나치게 끈적이지 않는다.
오늘은 새송이버섯을 씻은 뒤 물에 불리지 말고, 마른 표면을 확인한 다음 세로로 7~10㎜ 두께로 썰어 보자. 빈 팬을 먼저 달군 뒤 버섯을 한 겹으로 놓고, 첫 면이 갈색이 될 때까지 기다린다. 마지막에만 소금 한 꼬집과 원하는 향신 재료를 더하면, 물기보다 구운 향이 살아 있는 간단한 버섯 반찬을 만들 수 있다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
