저녁 메뉴로 새우볶음을 정해 놓고 냉동실에서 꺼냈는데, 급한 마음에 물에 바로 담갔다가 조리 팬에 물이 흥건해진 경험이 있을 것이다. 냉동 새우의 비린내와 질감은 양념보다 해동 과정에서 크게 갈린다. 가장 안정적인 답은 냉장 해동이고, 시간이 없을 때만 밀봉한 채 찬물에 짧게 해동한 뒤 표면 물기를 철저히 없애는 순서다.
비린내를 줄이는 첫 단계는 해동물이 새우에 닿지 않게 하는 일
냉동 새우 표면에는 건조를 막기 위한 얇은 얼음막이 붙어 있는 경우가 많다. 이를 녹인 물에 새우를 오래 직접 담가 두면 표면이 물러지고, 녹아 나온 성분과 냄새가 다시 배기 쉽다. 특히 따뜻한 물이나 실온은 겉만 먼저 풀려 수분이 빠지고 조직이 흐트러질 수 있어 피하는 편이 낫다.
조리 시간이 넉넉하다면 사용 전날 냉동 새우를 냉장실로 옮긴다. 포장이 찢어졌거나 물이 샐 것 같으면 지퍼백에 한 번 더 넣고, 접시나 얕은 용기 위에 올려 둔다. 다른 식재료에 해동물이 닿지 않도록 냉장실 아래쪽에 두는 것이 좋다. 새우가 서로 쉽게 떨어지고 중심부의 단단함이 거의 사라졌을 때 조리하면 된다.
식품 위생의 기본은 해동 시간을 줄이기보다, 낮은 온도에서 수분과 해동물을 관리하는 데 있다.
급할 때는 흐르는 물보다 ‘밀봉 찬물’로 시간을 조절한다
당일 바로 써야 한다면 새우를 빈틈없이 밀봉한 봉지에 넣고 찬물을 받은 볼에 담근다. 물은 미지근해지기 전에 새 찬물로 갈아 주며, 새우가 휘어질 정도로만 부드러워지면 꺼낸다. 작은 새우는 비교적 빨리 풀리지만 큰 새우나 껍질째인 제품은 더 오래 걸리므로, 일정 시간을 정해 놓기보다 중간중간 상태를 확인하는 편이 정확하다.
봉지 없이 새우를 물에 담그는 방식은 피한다. 새우가 물을 과하게 머금으면 볶거나 구울 때 수분이 먼저 쏟아져 색이 옅고 질긴 결과가 나올 수 있다. 뜨거운 물을 붓거나 전자레인지 해동 기능을 쓰는 방법도 가장자리가 익기 쉬워 볶음, 구이처럼 짧은 조리에 특히 어울리지 않는다. 포장에 별도 해동법이 적혀 있다면 그 안내를 우선한다.
해동 뒤에는 오래 씻지 말고 얼음막만 빠르게 헹군다
해동한 새우는 체에 펼쳐 찬물로 짧게 헹군다. 이는 남은 얼음 조각과 표면의 부스러기를 정리하는 정도면 충분하다. 이어 체를 가볍게 흔들어 물기를 뺀 뒤, 키친타월로 새우의 앞뒤를 눌러 닦는다. 이 과정이 빠지면 팬 온도가 떨어지고 새우가 노릇하게 익기보다 물에 삶긴 듯해질 가능성이 크다.
레몬즙이나 술, 향신료에 오래 재우는 방법은 향을 더할 수는 있어도 신선하지 않은 냄새를 해결하는 방법은 아니다. 해동 뒤 시큼하거나 암모니아처럼 자극적인 냄새가 나거나, 표면이 지나치게 끈적이고 색이 고르지 않다면 조리로 감추지 말고 사용하지 않는 쪽이 안전하다. 은은한 바다 향과 해산물 특유의 냄새는 구분할 필요가 있다.
탱탱한 식감은 팬에 넣기 직전의 물기와 한 번의 조리에서 나온다
물기를 닦은 새우는 바로 조리한다. 충분히 달군 팬에 기름을 두른 뒤 새우를 겹치지 않게 놓고, 한쪽 면의 색이 변하면 뒤집어 짧게 마무리한다. 팬에 많은 양을 한꺼번에 넣으면 온도가 내려가 물이 생기므로, 양이 많다면 나누어 익히는 편이 낫다. 소스는 새우가 거의 익은 뒤 넣어야 묽어지는 것을 줄일 수 있다.
한 번 해동한 생새우는 가능한 한 그날 조리하고, 다시 얼리는 일은 피한다. 남겼다면 완전히 익힌 뒤 식혀 냉장 보관하고 다음 끼니에 충분히 데워 먹는다. 냉장 해동, 밀봉 찬물 해동, 짧은 헹굼과 물기 제거라는 네 단계만 지켜도 냉동 새우는 불필요한 물맛과 비린 향을 줄이며 조리하기 한결 수월해질 수 있다.
오늘 냉동 새우를 꺼낸다면 먼저 필요한 양만 덜어 밀봉 봉지에 넣고 냉장실로 옮긴다. 저녁까지 시간이 부족할 때만 찬물 볼을 준비해 봉지째 짧게 해동한다. 마지막으로 키친타월을 넉넉히 깔아 표면 물기를 닦은 다음, 예열한 팬에 한 겹으로 올리는 순서부터 실천해 보자.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
