저녁 메뉴로 주꾸미를 삶았는데 다리는 단단하고 몸통은 질겨져 젓가락이 잘 가지 않는 경우가 있다. 주꾸미는 오래 익혀야 안전하고 맛있다는 생각과 달리, 손질을 끝낸 뒤 센 끓는 물에 짧게 데치는 편이 특유의 탱탱한 식감을 살리는 데 유리하다. 핵심은 물에 넣기 전 내장과 빨판을 정리하고, 크기에 맞춰 시간을 멈추는 것이다.
내장·입·빨판을 먼저 정리해야 비린 맛과 이물감을 줄인다
생주꾸미는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 머리 주머니를 뒤집어 내장과 먹물주머니를 조심스럽게 떼어낸다. 머리와 다리가 만나는 중앙에는 단단한 입이 있으므로 손가락으로 밀어 빼낸다. 내장을 그대로 두고 삶으면 국물이 탁해지거나 특유의 향이 강하게 남을 수 있어, 데침 요리에서는 미리 제거하는 편이 다루기 쉽다.
손질한 주꾸미에 굵은소금이나 밀가루를 조금 뿌려 다리와 빨판을 부드럽게 주무른다. 빨판 사이의 모래와 점액을 떼는 과정이다. 너무 세게 오래 문지르면 살이 찢어질 수 있으므로 표면이 미끈하지 않게 정리되는 정도면 충분하다. 맑은 물에 두세 차례 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
가정에서 해산물을 조리할 때는 손질 단계와 가열 직전의 위생 관리가 조리 시간만큼 중요하다. 손질한 재료는 실온에 오래 두지 말고 바로 익히는 편이 좋다.
물은 넉넉히 끓이고, 한 번에 너무 많이 넣지 않는다
냄비에는 주꾸미가 잠길 만큼 넉넉한 물을 붓고 팔팔 끓인다. 소금은 물의 간을 약하게 맞추는 정도로만 넣어도 되며, 향을 덮기 위해 술이나 향신료를 과하게 넣을 필요는 없다. 물이 미지근한 상태에서부터 익히면 가열 시간이 길어져 살이 쉽게 수축한다. 반드시 큰 기포가 올라오는 상태에서 넣는 것이 기준이다.
한꺼번에 많은 양을 넣으면 물의 온도가 급격히 떨어진다. 그러면 다시 끓기를 기다리는 동안 주꾸미가 오래 열을 받아 질겨질 수 있다. 한두 마리씩 또는 냄비 크기에 맞춰 나누어 넣고, 다리 끝을 먼저 담갔다 뺐다 하면 자연스럽게 말린 형태를 만들 수 있다. 모양보다 중요한 것은 물의 끓음이 오래 끊기지 않게 하는 일이다.
다리 끝이 말리고 몸통이 불투명해질 때 건져낸다
보통 크기의 주꾸미는 물이 다시 활발히 끓는 시점을 기준으로 대체로 짧은 시간 안에 익는다. 작은 것은 약 40초 안팎, 굵거나 큰 것은 1분에서 1분 30초 정도를 우선 기준으로 삼을 수 있다. 다만 개체 크기와 냄비의 화력에 따라 달라지므로 초만 보지 말고, 다리 끝이 둥글게 말리고 몸통 표면이 투명함을 잃는지를 함께 확인한다.
색이 변했다고 몇 분씩 더 삶는 것은 피하는 편이 낫다. 주꾸미 살은 열을 받으면 수분이 빠지고 단백질 구조가 조여들어 탄력이 지나치게 강해질 수 있다. 집게나 체로 바로 건져 접시에 넓게 펼치면 잔열로 더 익는 것을 줄일 수 있다. 볶음에 다시 사용할 예정이라면 이 단계에서는 완전히 오래 익히지 않는 것이 좋다.
찬물은 짧게, 남은 주꾸미는 물기 없이 보관한다
무침이나 냉채처럼 차갑게 먹을 요리라면 건진 주꾸미를 찬물에 아주 짧게 식혀 가열을 멈춘 뒤 물기를 충분히 닦는다. 얼음물에 오래 담가두면 살이 차갑고 단단해지는 대신 표면에 물기가 남아 양념이 묽어질 수 있다. 따뜻하게 먹을 때는 찬물에 담그지 말고 체에서 김만 빼는 편이 풍미를 유지하기 쉽다.
남은 생주꾸미는 손질 전후와 관계없이 가능한 한 빨리 익히는 것이 좋다. 바로 조리하지 못한다면 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 냉동품은 냉장실에서 천천히 해동한다. 해동한 것을 다시 얼리기보다 한 번 조리한 뒤 필요한 분량으로 나누어 보관하면 다음 조리에서 물이 많이 생기는 일을 줄일 수 있다.
오늘은 한 마리만 먼저 데쳐 시간을 확인한다
주꾸미를 준비했다면 먼저 내장과 입을 제거하고, 소금이나 밀가루로 빨판을 가볍게 문질러 씻는다. 물을 충분히 끓인 뒤 한 마리를 먼저 넣어 다리가 말리고 몸통이 불투명해지는 시점을 살핀다. 그 시간을 기준으로 나머지를 나누어 데치고, 무침용만 짧게 식혀 물기를 닦아내면 오늘 식탁에서 지나치게 질긴 주꾸미를 피하는 데 도움이 될 수 있다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
