저녁 반찬으로 애호박을 볶았는데, 잠깐 사이 팬 바닥에 맑은 물이 고이고 조각은 흐물흐물해지는 경우가 있다. 애호박은 원래 수분이 많은 채소라 물이 전혀 나오지 않게 만들기는 어렵다. 다만 써는 두께, 팬의 열, 한 번에 넣는 양, 간하는 순서를 바꾸면 물이 팬에 고이기 전에 날아가도록 조절할 수 있다. 핵심은 소금을 먼저 뿌려 절이는 것이 아니라, 마른 표면의 호박을 넓고 뜨거운 팬에서 짧게 익히는 데 있다.
소금보다 먼저 살필 것은 썰기 두께와 표면의 물기
애호박은 너무 얇게 썰면 세포가 빠르게 무너져 볶는 동안 물러지기 쉽다. 반달 모양으로 쓸 때는 약 0.5~0.7cm 정도 두께를 일정하게 맞추는 편이 다루기 좋다. 같은 팬에서 익히더라도 얇은 조각과 두꺼운 조각이 섞이면 얇은 것은 물을 내고, 두꺼운 것은 덜 익어 조리 시간이 길어진다. 채칼을 썼다면 특히 조각이 지나치게 얇지 않은지 확인한다.
씻은 뒤에는 체에 충분히 밭쳐 물을 뺀다. 급하면 마른 행주나 키친타월로 겉면의 물방울만 가볍게 눌러 닦는다. 여기서 중요한 것은 호박을 세게 짜지 않는 것이다. 눌러 짜면 단면이 손상돼 오히려 볶을 때 수분과 조직이 더 쉽게 빠질 수 있다. 꼭지와 끝부분을 정리한 뒤 통째로 씻고, 물기를 닦은 다음 써는 순서가 편하다.
가정의학과 전문의들은 채소 반찬의 조리에서는 영양을 과장하기보다, 지나친 가열과 과도한 양념을 피하고 제철 재료의 식감과 섭취량을 꾸준히 살피라고 조언한다.
팬을 먼저 달구고, 애호박은 겹치지 않게 나누어 넣는다
물 생김을 줄이는 가장 큰 조건은 팬의 온도다. 빈 팬을 중간 불에서 예열한 뒤 식용유를 두르고, 기름이 묽게 퍼지면 애호박을 넣는다. 차가운 팬에 호박을 넣고 함께 데우면 재료가 볶이기보다 서서히 데워지면서 수분을 먼저 내놓는다. 기름은 호박 표면이 가볍게 코팅될 정도면 충분하며, 너무 많으면 볶음의 산뜻한 질감이 무거워질 수 있다.
팬 크기에 비해 애호박 양이 많다면 두 번에 나누어 볶는다. 조각이 겹겹이 쌓이면 팬의 열이 재료에서 나온 수증기에 막혀 찌듯 익는다. 넓게 펼친 뒤 처음에는 자주 뒤집지 말고, 바닥 면에 살짝 색이 돌 때 한두 번만 뒤집는다. 센 불로 오래 볶는 방식도 답은 아니다. 표면이 갈색으로 변하기 시작하면 중간 불로 낮춰 속이 알맞게 부드러워질 때까지만 짧게 마무리한다.
마늘과 양파를 함께 넣을 때는 수분 많은 재료의 순서를 바꾼다
다진 마늘을 넣는다면 기름에 아주 짧게 향만 낸 뒤 바로 애호박을 넣는다. 마늘을 오래 볶으면 쉽게 색이 진해져 쓴맛이 날 수 있다. 양파를 함께 쓰고 싶다면 양파를 먼저 오래 볶아 단맛을 내기보다, 애호박과 비슷한 크기로 썰어 마지막 무렵에 넣는 편이 낫다. 양파도 수분이 많아 먼저 넣고 뚜껑을 덮으면 팬 안에 증기가 차기 쉽다.
버섯, 토마토, 숙주처럼 물이 많이 나오는 재료와 한 팬에 볶을 때는 애호박을 먼저 따로 볶아 덜어 둔다. 이어 다른 재료의 물기를 날린 뒤 애호박을 되돌려 섞으면 모양을 지키기 쉽다. 반대로 국물 있는 찌개나 볶음국수에 넣을 애호박이라면 처음부터 볶음과 같은 식감을 기대할 필요는 없다. 용도에 따라 조리 순서를 달리하는 것이 낭비를 줄인다.
소금은 불을 끄기 직전, 남은 볶음은 빠르게 식힌다
소금은 애호박의 수분을 끌어내기 때문에 처음부터 넣지 않는 편이 좋다. 호박이 거의 익은 뒤 소금이나 간장을 가장자리에 둘러 짧게 섞고 불을 끈다. 간장을 많이 넣으면 염분뿐 아니라 액체 양 자체가 늘어나므로, 진한 맛이 필요하면 소량으로 향을 더하는 정도가 적절하다. 참기름과 깨는 불을 끈 후 넣어야 향이 또렷하고, 볶는 시간도 불필요하게 길어지지 않는다.
남은 애호박 볶음은 뜨거운 상태로 깊은 밀폐 용기에 담지 않는다. 넓은 접시에 펼쳐 김을 한 번 빼고 식힌 뒤 냉장 보관하면 뚜껑 안쪽에 맺힌 물이 반찬으로 떨어지는 일을 줄일 수 있다. 다시 데울 때도 전자레인지로 오래 가열하기보다, 달군 팬에 한 번에 먹을 분량만 짧게 데운다. 보관 과정에서 부드러워진 식감은 완전히 되돌리기 어렵기 때문에 처음부터 필요한 만큼 조리하는 편이 좋다.
오늘 저녁에는 ‘마른 호박, 넓은 팬, 늦은 간’만 기억한다
애호박 볶음의 물기는 재료의 실패를 뜻하지 않는다. 다만 씻은 뒤 겉물을 닦고, 일정한 두께로 썬 다음, 충분히 예열한 넓은 팬에 나누어 넣으면 질척함을 크게 줄일 수 있다. 오늘 조리할 때는 소금을 처음에 뿌리지 말고 거의 다 익은 뒤 넣어 본다. 팬 바닥에 물이 고이기 시작했다면 뚜껑을 덮지 말고 재료를 넓게 펼쳐 짧게 볶아 수분을 날리는 것부터 실천하면 된다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
