저녁 반찬으로 고등어를 팬에 올렸는데, 기름은 튀고 껍질은 팬에 붙은 채 살만 갈라지는 경우가 있다. 이때 비린내를 가리려고 양념을 더하기보다 먼저 볼 것은 고등어 표면의 물기와 팬의 열이다. 물기가 남은 생선이 덜 달궈진 팬을 만나면 굽기보다 찌기에 가까워지고, 반대로 처음부터 센 불을 쓰면 표면만 빠르게 타기 쉽다. 고등어는 ‘바싹 익히는’ 생선보다 수분을 정리한 뒤 중간 불에서 한 면씩 안정적으로 익히는 생선에 가깝다.
비린내의 출발점은 씻는 횟수보다 표면 물기다
냉동 고등어는 가능한 한 냉장실에서 천천히 해동한다. 급하게 실온에 오래 두면 표면 온도가 먼저 오르고, 녹으며 나온 핏물과 수분이 살 사이에 고이기 쉽다. 해동한 뒤 포장을 열어 접시에 놓고, 키친타월로 껍질과 살 쪽을 각각 눌러 물기를 충분히 흡수시킨다. 문지르면 연한 살이 뜯길 수 있으므로 ‘닦기’보다 ‘누르기’가 적절하다.
생고등어도 흐르는 물에 오래 씻을 필요는 없다. 손질 과정에서 나온 비늘이나 핏물이 신경 쓰일 때만 짧게 헹군 뒤, 즉시 물기를 제거한다. 배 안쪽의 검붉은 막과 핏물이 남았다면 종이타월이나 젖은 타월로 가볍게 정리하고 마른 타월로 다시 눌러준다. 이 단계가 부족하면 팬에 닿은 수분이 증발하면서 기름이 튀고, 생선 특유의 향도 더 도드라질 수 있다.
가정의학과 전문의들은 생선 섭취 자체보다도 신선한 상태로 보관하고 충분히 익히는 조리 원칙을 함께 지키라고 조언한다.
소금은 팬에 올리기 직전, 기름은 얇게 바른다
간이 되지 않은 고등어라면 굽기 직전에 살 쪽에 소금을 가볍게 뿌린다. 너무 일찍 소금을 뿌리면 수분이 더 빠져나와 표면이 다시 젖을 수 있다. 미리 간이 된 제품이라면 추가 소금은 생략하고, 포장 상태에서 나온 수분만 꼼꼼히 닦아도 된다. 후추나 생강가루처럼 향이 강한 재료는 비린내를 덮기 위한 필수 조건이 아니라 취향의 문제로 두는 편이 좋다.
팬은 빈 상태로 중간 불에서 먼저 예열한다. 손을 가까이 댔을 때 은근한 열감이 느껴질 정도가 되면 기름을 적게 두르고 팬 전체에 얇게 편다. 고등어 자체에도 지방이 있어 기름을 많이 부으면 껍질이 바삭해지기보다 기름진 향이 남을 수 있다. 들러붙기 쉬운 팬이라면 기름을 두른 뒤 키친타월로 한 번 펴 발라, 팬 바닥에 막만 남긴다는 느낌으로 준비한다.
껍질부터 올리고, 처음에는 움직이지 않는다
팬에 올릴 때는 껍질 쪽이 아래를 향하게 한다. 껍질이 먼저 열을 받아 형태를 잡아야 뒤집을 때 살이 덜 갈라진다. 생선을 팬 가장자리부터 천천히 내려놓으면 기름이 튀는 것도 줄일 수 있다. 올린 직후 주걱으로 꾹 누르거나 자꾸 위치를 바꾸면 껍질이 찢어질 수 있으므로, 가장자리 부분만 들뜨면 넓은 뒤집개로 잠깐 가볍게 눌러 팬에 닿게 한다.
불은 중간 불을 유지하되, 기름이 연기를 내거나 껍질 색이 너무 빨리 짙어지면 곧바로 한 단계 낮춘다. 뒤집는 신호는 시간보다 색과 결에서 찾는다. 옆면을 보면 익은 색이 살 두께의 절반가량 올라오고, 껍질이 팬에서 자연스럽게 떨어질 때가 적기다. 억지로 떼어내야 한다면 아직 표면이 충분히 익지 않은 경우가 많다. 넓은 뒤집개를 살 아래 깊이 넣어 한 번에 뒤집는다.
뒤집은 뒤에는 짧게 익히고, 뚜껑은 상황에 맞춘다
살 쪽은 껍질 쪽보다 짧게 굽는다. 이미 팬의 열이 생선 중심부로 들어간 상태여서 오래 두면 결 사이의 수분이 빠지고 살이 쉽게 부서진다. 두꺼운 토막이라 속 익힘이 걱정될 때는 불을 약하게 낮춘 뒤 뚜껑을 완전히 닫기보다 살짝 걸쳐 둔다. 수증기가 과하게 맺히는 것을 줄이면서 중심부에 열을 보낼 수 있다. 얇은 필렛이라면 뚜껑 없이 마무리하는 편이 껍질 식감을 지키기 쉽다.
다 익었는지는 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 살짝 눌러 결이 불투명하게 갈라지는지 확인한다. 속까지 투명하고 차가운 느낌이 남으면 조금 더 익히되, 여러 번 뒤집지 않는다. 불을 끈 뒤에는 팬에서 바로 접시로 옮겨 1~2분 둔다. 뜨거운 팬에 계속 두면 잔열로 과하게 익고, 접시에 옮긴 직후 자르면 육즙과 지방이 흘러나와 살결이 흐트러질 수 있다.
남은 고등어는 식힌 뒤 나눠 담아 짧게 보관한다
구운 고등어가 남았다면 실온에 오래 두지 말고 김이 잦은 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 다시 데울 때는 전자레인지로 오래 가열하기보다 팬에 약한 불을 쓰고, 껍질 쪽부터 짧게 데워낸다. 마른 팬이 부담스럽다면 기름을 아주 소량만 둘러도 된다. 남은 생선은 반복해서 데우기보다 먹을 분량으로 나눠 보관하는 편이 향과 식감 관리에 유리하다.
오늘 고등어를 굽는다면 해동 또는 손질 뒤 키친타월로 앞뒤와 배 안쪽을 눌러 물기부터 없애보자. 중간 불로 예열한 팬에 기름을 얇게 바르고 껍질부터 올린 뒤, 옆면 익은 색이 올라올 때까지 손대지 않는 것이 핵심이다. 한 번만 뒤집어 살 쪽을 짧게 익히고 바로 접시에 옮기면, 비린 향과 부서짐을 줄인 한 끼를 만들 수 있다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
