저녁 반찬으로 고구마순을 꺼냈는데 껍질은 손에 들러붙고, 볶아 놓으면 줄기 끝이 유난히 질긴 경험이 있다면 물에 오래 담가두는 방식부터 바꿀 필요가 있다. 고구마순은 불리는 시간보다 ‘짧게 데친 뒤 미지근할 때 벗기기’, 그리고 볶기 전 물기를 정리하는 순서가 중요하다. 껍질을 생으로 억지로 벗기거나 양념부터 넣으면 섬유가 남고 식감도 거칠어지기 쉽다.
물에 불리기보다 짧게 데친 뒤 벗겨야 손이 덜 간다
먼저 줄기 끝의 마른 단면과 잎자루가 뭉친 부분을 조금 잘라낸다. 흐르는 물에 흙과 이물질을 씻은 다음, 넉넉한 끓는 물에 굵은 줄기 부분부터 넣는다. 줄기가 선명한 초록빛으로 바뀌고 살짝 휘어질 정도까지만 데치면 된다. 너무 오래 삶으면 껍질은 부드러워져도 속살까지 물러져 볶을 때 쉽게 끊어진다.
데친 고구마순은 바로 찬물에 오래 담가두지 말고, 체에 넓게 펼쳐 김을 뺀다. 손으로 만졌을 때 뜨겁지 않고 온기가 남은 때가 껍질을 벗기기 좋은 시점이다. 줄기 한쪽 끝의 얇은 막을 잡아 아래로 당기면 섬유질 껍질이 길게 따라 나온다. 중간에서 끊기면 반대쪽 끝도 한 번 잡아당겨 남은 막을 제거한다.
굵기별로 나누면 덜 익거나 질긴 부분을 줄일 수 있다
한 봉지 안에서도 줄기 굵기는 제각각이다. 가는 줄기와 굵은 줄기를 섞어 같은 시간 데치면 가는 부분은 퍼지고 굵은 부분은 단단하게 남는다. 손질 전 굵은 줄기와 가는 줄기를 대략 나누고, 굵은 줄기를 먼저 넣은 뒤 가는 줄기를 넣으면 익힘의 차이가 줄어든다. 잎이 붙어 있다면 줄기보다 늦게 넣거나 따로 데치는 편이 색과 형태를 지키기 쉽다.
껍질을 벗긴 뒤에는 긴 줄기를 한입 길이로 자른다. 이때 칼로 누르듯 자르기보다 잘 드는 칼로 한 번에 끊어야 단면이 뭉개지지 않는다. 줄기의 섬유 방향을 완전히 피할 수는 없지만, 지나치게 긴 상태로 볶아 먹는 것보다 먹을 때의 질긴 느낌을 줄이는 데 도움이 된다.
가정 조리에서는 껍질을 완벽히 한 번에 벗기려 하기보다, 데친 뒤 남은 굵은 섬유만 골라 제거하는 편이 재료 손실을 줄이는 방법이 될 수 있다.
볶음은 기름보다 수분을 먼저 날려야 양념이 겉돌지 않는다
볶음의 질김은 덜 익어서만 생기지 않는다. 데친 고구마순에 물기가 많이 남은 채 기름과 양념을 넣으면 팬 온도가 내려가고, 양념은 묽어져 줄기 표면에 고르게 붙지 않는다. 손질한 고구마순은 체에서 충분히 물기를 뺀 뒤 팬에 넣어 중간 불에서 먼저 가볍게 볶는다. 팬 바닥에 고인 수분이 줄어드는 것을 확인한 뒤 기름과 다진 향채를 더한다.
간은 한 번에 세게 하지 않는 편이 낫다. 기본 양념을 넣어 줄기에 먼저 배게 볶고, 필요하면 마지막에 소량을 보태 간을 맞춘다. 국물이나 물을 넣어 촉촉하게 마무리하고 싶다면 팬 가장자리로 조금씩 더해 뚜껑을 잠깐 덮는다. 줄기를 세게 누르거나 오래 뒤집기보다, 수분이 스며들 시간만 준 뒤 뚜껑을 열어 마무리하면 결이 덜 거칠다.
남은 고구마순은 볶기 전과 후를 나눠 보관한다
손질한 고구마순을 바로 볶지 못한다면 물기를 최대한 제거해 밀폐 용기에 담고 냉장 보관한다. 물에 잠긴 상태로 두면 향이 약해지고 조직이 무르기 쉽다. 이미 볶은 반찬은 넓게 식힌 뒤 담아야 용기 안에 수증기가 덜 맺힌다. 다시 데울 때는 물을 넉넉히 붓기보다 팬을 예열한 뒤 소량의 물만 더해 짧게 데우는 편이 좋다.
오늘 고구마순을 손질한다면 물에 담가두는 대신 줄기 굵기를 먼저 나누고, 짧게 데친 뒤 온기가 남았을 때 껍질을 벗겨보자. 체에서 물기를 뺀 다음 팬에서 수분을 먼저 날리고 양념을 더하는 네 단계만 지켜도, 껍질 손질은 한결 수월하고 볶음은 덜 질기게 완성할 수 있다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
