팬에서 막 꺼낸 동태전이 접시에 옮기자마자 축축해지는 경험은 흔하다. 기름 온도만 탓하기 쉽지만, 원인은 대개 해동된 동태포 안팎에서 계속 나오는 물에 있다. 전이 눅눅해지는 것을 줄이려면 빨리 녹이는 일보다 물기를 빼는 순서, 그리고 가루옷을 입힌 뒤 바로 굽는 흐름을 지키는 편이 중요하다.
냉장 해동 뒤, 나온 물을 한 번 더 닦아야 한다
동태포는 사용할 만큼만 냉장실에서 천천히 해동하는 방식이 다루기 편하다. 전날 밤 밀폐 용기에 받쳐 두거나, 포장째 접시에 올려 냉장하면 녹으며 나온 물이 살에 다시 닿는 일을 줄일 수 있다. 시간이 급하면 포장 상태를 유지한 채 찬물에 담가 해동하되, 물이 포장 안으로 들어가지 않도록 해야 한다. 실온에 오래 두는 해동은 표면이 미지근해지는 데다 물이 많이 생겨 피하는 것이 낫다.
해동한 동태포는 체에 올려 잠시 물을 빼고, 키친타월로 앞뒤와 가장자리를 눌러 닦는다. 이때 문질러 닦으면 살결이 쉽게 부서질 수 있다. 한 번 닦은 뒤 접시에 펼쳐 5분가량 두면 안쪽에서 물이 다시 배어 나온다. 가루를 묻히기 직전에 새 키친타월로 한 번 더 눌러 닦는 과정이 빠지면, 밀가루가 젖어 덩어리지고 전 표면도 고르게 익기 어렵다.
간은 짧게, 밀가루는 얇고 빈틈없이 입힌다
물기를 정리한 동태포에는 소금을 아주 가볍게 뿌리고 잠시만 둔다. 소금을 미리 오래 뿌리면 삼투 작용으로 물이 더 나올 수 있으므로, 간을 오래 배게 하겠다는 생각으로 방치하지 않는 편이 좋다. 후추는 달걀물에 넣거나 가루옷 뒤에 아주 소량 더해도 된다. 포의 크기와 두께가 들쭉날쭉하다면 큰 조각은 반으로 잘라 익는 시간을 맞춘다.
밀가루는 넉넉한 접시에 얇게 펴고 동태포의 앞뒤, 특히 가장자리에 고루 묻힌다. 묻힌 뒤에는 포를 가볍게 털어 남는 가루를 떨어낸다. 두꺼운 가루층은 달걀물을 많이 머금어 팬에서 반죽처럼 처질 수 있다. 밀가루를 입힌 포를 쌓아 두는 것도 좋지 않다. 서로 닿은 면이 습해지므로, 한 장씩 달걀물에 적셔 곧바로 팬으로 보내는 순서가 알맞다.
전의 바삭한 가장자리는 많은 기름보다도, 재료 표면의 물기와 옷의 두께를 일정하게 맞출 때 더 안정적으로 만들어진다.
차가운 달걀물과 덜 달군 팬이 만나면 옷이 처진다
달걀은 곱게 풀되 거품을 과하게 내지는 않는다. 알끈이 남아 있으면 포 표면에 실처럼 엉길 수 있으니 체로 한 번 거르거나 젓가락으로 충분히 풀어 준다. 냉장고에서 막 꺼낸 달걀물은 포와 팬의 온도를 급격히 낮출 수 있다. 조리 직전 잠시 실온에 두어 차가움만 줄이고, 소금 간은 동태포에 이미 했다면 달걀물에는 최소한으로 더한다.
팬은 중약불에서 먼저 충분히 예열하고, 식용유를 얇게 둘러 표면이 고르게 코팅되게 한다. 달걀물을 입힌 포를 올렸을 때 잔잔한 소리가 나야 한다. 팬이 덜 달궈졌다면 달걀옷이 기름을 흡수하며 퍼지고, 너무 센 불에서는 겉만 빠르게 짙어질 수 있다. 포를 한꺼번에 빽빽이 올리면 팬 온도가 떨어지고 수증기가 빠지지 않으므로, 한 번에 굽는 양을 나눈다.
뒤집기는 한 번만, 완성 뒤에는 접시에서 김을 뺀다
첫 면의 가장자리가 굳고 달걀옷이 팬에서 자연스럽게 떨어질 때 뒤집는다. 자주 건드리면 아직 굳지 않은 옷이 벗겨지고, 부서진 가루가 기름을 탁하게 만들어 다음 전까지 눅눅하게 한다. 두께가 얇은 동태포는 앞뒤가 노릇해지고 속살이 불투명하게 익어 결대로 쉽게 갈라지는 상태를 기준으로 확인한다. 덜 익은 생선에 닿은 집게나 접시는 익힌 전을 담는 데 다시 쓰지 않는다.
다 구운 전은 깊은 그릇에 포개기보다 식힘망이나 넓은 접시에 한 겹으로 놓아 김을 먼저 뺀다. 바로 덮으면 남은 열과 수증기가 달걀옷에 맺혀 가장자리가 금세 부드러워진다. 오늘은 동태포를 냉장 해동한 뒤 두 번 눌러 닦고, 밀가루는 얇게 털어 입힌 다음 한 장씩 팬에 올려 보자. 접시에 담기 전 1~2분만 김을 빼도 전의 표면 차이가 선명해질 수 있다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
