팬에서 고등어를 들어 올리는 순간 껍질만 남고 살이 갈라지면, 생선이 오래돼서라고 생각하기 쉽다. 그러나 대개는 굽기 전 표면에 남은 물기와 팬의 온도, 뒤집는 순서가 맞지 않은 경우다. 껍질이 붙지 않게 굽는 핵심은 ‘완전히 말린 생선’을 ‘충분히 예열한 팬’에 올린 뒤, 껍질면이 스스로 떨어질 때까지 기다리는 데 있다.
해동수와 핏물은 두 번 닦아야 껍질이 덜 붙는다
냉장 해동한 고등어는 포장을 열자마자 키친타월로 감싸 눌러 물기를 뺀다. 이때 문지르면 껍질 표면이 벗겨질 수 있으므로, 살과 껍질 위를 차례로 눌러 흡수시키는 편이 낫다. 소금을 뿌린 제품이라도 해동 중 나온 수분과 표면의 핏물은 남아 있을 수 있어 확인이 필요하다.
첫 번째로 닦은 뒤에는 접시나 체 위에서 잠시 두어 차가운 표면의 습기가 다시 올라오지 않게 한다. 이어 팬에 올리기 직전 새 키친타월로 한 번 더 눌러 닦는다. 물기가 남으면 기름이 튀는 데 그치지 않고, 팬의 열이 수분을 증발시키는 데 먼저 쓰여 껍질이 팬에 밀착되기 쉽다.
냉동 고등어를 급하게 씻어 녹였다면 특히 물기를 더 꼼꼼히 정리해야 한다. 흐르는 물에 오래 담가 해동하면 살이 무르고 표면 수분도 많아진다. 가능하면 냉장실에서 천천히 녹이고, 시간이 부족할 때도 밀봉한 상태로 차가운 물에 담가 해동한 다음 포장을 열어 닦는 순서가 다루기 편하다.
기름을 먼저 데운 뒤, 껍질면이 닿을 자리를 만든다
팬은 중간 불에서 먼저 데운다. 팬 전체가 따뜻해진 뒤 식용유를 얇게 두르고, 기름이 바닥에서 고르게 퍼져 가볍게 묽어 보일 때 고등어를 올린다. 처음부터 센 불을 쓰면 껍질은 빠르게 색이 나지만 살이 익기 전 타거나 연기가 날 수 있다. 반대로 차가운 팬에 생선을 올리면 단백질이 팬에 달라붙을 가능성이 커진다.
고등어는 껍질이 아래로 가게 놓는다. 생선을 팬의 먼 쪽부터 천천히 내려놓으면 뜨거운 기름이 몸쪽으로 튀는 일을 줄일 수 있다. 올린 직후 주걱으로 껍질 중앙을 짧게 눌러 팬과 고르게 닿게 하되, 계속 누르거나 움직이지는 않는다. 휘어진 가장자리만 잠시 잡아주는 정도면 충분하다.
조리할 때는 생선이 팬에서 저절로 움직일 때까지 기다리는 것이 중요하다. 억지로 떼려는 동작이 껍질 손상을 가장 크게 만든다.
들러붙은 듯 보여도 가장자리가 풀릴 때까지 기다린다
뒤집는 시점은 시계보다 생선의 변화를 보고 판단한다. 껍질 가장자리가 갈색으로 단단해지고, 옆면을 보면 살의 아랫부분 색이 불투명하게 바뀌기 시작할 때가 기준이다. 얇은 뒤집개를 옆으로 밀어 넣었을 때 저항 없이 들어가면 껍질면이 충분히 익은 것이다. 이때도 한 번에 확 뒤집기보다 넓은 면을 받쳐 천천히 돌린다.
아직 걸리는 느낌이 있으면 불을 약간 낮추고 잠시 더 둔다. 팬에 붙은 부분을 긁어 떼면 껍질뿐 아니라 맛있는 기름층까지 손실된다. 뒤집은 뒤에는 살 쪽을 짧게 익혀 속까지 불투명해지고 결이 쉽게 갈라질 정도로 마무리한다. 두꺼운 몸통 부위는 불을 낮춰 익히면 겉면만 과하게 마르는 것을 줄일 수 있다.
뚜껑과 잦은 뒤집기는 바삭한 껍질을 방해한다
껍질을 바삭하게 즐기고 싶다면 처음 굽는 동안 뚜껑을 덮지 않는 편이 좋다. 뚜껑 안에 맺힌 수증기가 다시 생선 표면으로 떨어지면 어렵게 만든 껍질의 건조함이 사라질 수 있다. 기름 튐이 걱정되면 완전히 닫는 뚜껑 대신 튐 방지망을 쓰거나, 불을 한 단계 낮춰 조절한다.
팬이 좁은데 여러 토막을 빽빽하게 넣는 것도 피한다. 생선에서 나온 수분이 빠져나갈 공간이 부족해지면 굽기보다 찌기에 가까워진다. 한 번에 굽기 어려우면 나누어 굽고, 먼저 구운 고등어는 접시에 겹치지 않게 두어 김이 빠지도록 한다. 갓 구운 생선을 바로 포개면 아랫면 껍질이 눅눅해질 수 있다.
오늘 고등어를 굽는다면 해동 뒤 키친타월로 두 번 눌러 닦고, 빈 팬과 기름을 먼저 고르게 데운다. 껍질부터 올려 가장자리가 단단해질 때까지 건드리지 말고, 뒤집개가 부드럽게 들어갈 때 단 한 번만 뒤집어 보자. 이 세 단계만 지켜도 껍질이 벗겨지는 실패를 크게 줄이고, 살의 촉촉함도 지키는 데 도움이 될 수 있다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
