가을에 받은 은행을 팬에 올려 볶으려다 보면, 껍질만 터지면 바로 먹어도 되는지 망설이게 된다. 결론부터 말하면 은행은 생으로 먹지 말고, 단순히 마른 팬에 볶는 것보다 알맹이를 먼저 삶아 물을 버린 뒤 볶는 편이 낫다. 은행에는 가열 뒤에도 남을 수 있는 성분이 있어 손질과 섭취량을 함께 조절해야 한다. 이 기사에서는 과육을 만질 때의 주의점, 볶기 전 처리 순서, 한 번에 먹을 양의 기준을 정리한다.
볶기 전 삶은 물을 버려야 하는 이유
은행의 먹는 부분인 알맹이에는 긴코톡신으로 불리는 성분과 시안배당체 계열 성분이 들어 있을 수 있다. 이 성분들은 많이 먹었을 때 속 불편함, 구토, 어지럼, 떨림 같은 문제를 일으킬 수 있으며, 가열한다고 해서 위험이 완전히 사라진다고 보기는 어렵다. 특히 날것으로 먹거나 덜 익힌 은행을 여러 알 먹는 방식은 피하는 것이 기본이다.
볶은 은행의 고소한 맛을 살리고 싶다면 단단한 겉껍질을 깬 뒤 알맹이를 충분한 물에 삶는다. 삶는 동안 나온 물은 국물이나 차에 쓰지 말고 버린다. 삶은 알맹이는 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음, 마른 팬에서 약한 불로 굴리듯 볶아 표면을 말리고 향을 낸다. 처음부터 기름을 많이 두르면 은행의 표면이 빨리 갈색으로 변해 속 익힘 상태를 판단하기 어려울 수 있다.
냄새 나는 과육은 맨손으로 벗기지 않는 것이 우선
나무에서 떨어진 은행 열매를 직접 주웠다면, 노란 과육부터 조심해야 한다. 과육에는 피부를 자극할 수 있는 긴콜산 계열 성분이 있어 맨손으로 주무르거나 밟아 벗기면 접촉성 피부염이 생길 수 있다. 이미 과육이 제거된 은행알을 구입하는 편이 손질 부담을 줄이는 방법이며, 직접 처리할 때는 피부를 덮는 장갑을 착용하고 눈·입 주변을 만지지 않아야 한다.
과육을 제거한 뒤에는 흐르는 물로 여러 차례 씻어 미끈한 잔여물을 없애고, 사용한 장갑과 세척 도구도 바로 씻는다. 과육 찌꺼기는 음식물과 섞어 실내에 오래 두기보다 봉투에 밀봉해 처리하는 편이 냄새 확산을 줄인다. 과육이 피부에 닿아 화끈거리거나 가려움이 계속되면 깨끗한 물로 씻고, 붉은기나 물집이 심해질 때는 진료를 받는 것이 좋다.
시중의 껍질은행도 예외는 아니다. 겉껍질이 깨졌거나 속이 눅눅하고 검게 변색된 것은 골라낸다. 껍질을 깼을 때 알맹이에서 곰팡내나 시큼한 냄새가 난다면 가열해 먹지 않는다. 상태가 멀쩡한 은행이라도 손질 뒤에는 실온에 오래 방치하지 말고, 바로 조리할 분량만 꺼내는 것이 좋다.
가정의학과 진료 현장에서는 은행을 건강식처럼 많이 먹기보다, 조리한 뒤 소량만 곁들이는 식재료로 다루라고 조언한다.
성인도 한 번에 많이 먹지 않는 기준이 필요하다
은행은 한 번에 많이 먹는 식재료가 아니다. 성인이라도 한 번에 10알 안팎을 넘기지 않는 보수적인 기준을 두고, 같은 날 다른 간식처럼 반복해 더 먹지 않는 편이 안전하다. 알 크기가 유난히 크거나 처음 먹는 경우라면 이보다 적게 시작하는 것이 낫다. 술안주로 무심코 계속 집어 먹는 상황은 섭취량을 가늠하기 어려워 특히 피하는 편이 좋다.
영유아와 어린이는 은행을 간식으로 따로 주지 않는 편이 안전하다. 경련을 겪은 적이 있거나 신경계 질환으로 진료·치료를 받는 사람, 임신·수유 중인 사람도 자가 판단으로 먹기보다 의료진 또는 약사와 먼저 상의하는 것이 바람직하다. 먹은 뒤 메스꺼움, 반복 구토, 심한 어지럼, 떨림, 의식 변화가 나타나면 남은 은행을 먹지 말고 신속히 의료 도움을 받아야 한다.
남은 은행은 익힌 뒤 소분해 두면 과식을 막는다
한꺼번에 많은 양을 볶아 상 위에 두면 섭취량 조절이 어려워진다. 삶아 물기를 뺀 은행은 한 번 먹을 만큼만 팬에 볶고, 남은 것은 충분히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 다시 먹을 때도 필요한 분량만 덜어 팬에서 짧게 데운다. 눅눅해진 은행을 오래 볶아 억지로 되살리기보다 냄새와 색을 먼저 확인하는 습관이 필요하다.
오늘 은행을 조리한다면 과육이 묻은 재료는 장갑을 끼고 분리해 씻고, 껍질을 깬 알맹이는 먼저 삶아 물을 버린 뒤 볶는다. 식탁에는 처음부터 정한 소량만 담고 남은 분량은 바로 밀폐 보관한다. ‘가열했으니 많이 먹어도 된다’는 생각 대신, 손질·조리·섭취량을 한 묶음으로 관리하는 것이 은행을 즐기는 가장 현실적인 방법이다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
