저녁 반찬으로 가지를 팬에 올렸는데, 기름을 한 번 더 둘렀을 뿐인데도 속은 물러지고 접시 바닥은 번들거릴 때가 있다. 가지는 기름을 잘 머금는 재료라 양을 줄이는 것만으로는 해결되지 않는다. 팬의 온도와 투입 순서를 바꾸면 적은 기름으로도 표면은 구수하게, 속은 촉촉하게 익힐 수 있다.
팬을 달군 뒤 가지부터 구워야 기름이 덜 스민다
핵심은 차가운 팬에 기름과 가지를 함께 넣지 않는 것이다. 이때 가지는 열이 오르기 전부터 기름을 흡수하고, 충분히 구워지기 전에 표면이 무거워질 수 있다. 중불로 달군 마른 팬에 가지를 먼저 펼쳐 올리고, 한 면에 옅은 갈색 자국이 생길 때까지 건드리지 않는 편이 낫다.
가지는 너무 얇게 썰면 뒤집는 사이 쉽게 마르고, 지나치게 두꺼우면 겉만 색이 난 채 속이 덜 익는다. 원형 썰기라면 일정한 두께로 썰어야 익는 속도가 맞는다. 길게 반으로 가른 뒤 칼집을 낼 때도 칼집을 깊게 넣기보다 살짝 내야 형태가 흐트러지지 않는다.
소금은 미리 뿌리되, 팬에 올리기 전 물기를 닦는다
쓴맛이나 수분이 신경 쓰인다면 썬 가지에 소금을 아주 가볍게 뿌려 잠시 둔다. 표면에 물방울이 맺히면 키친타월로 눌러 닦아낸다. 이 단계를 생략한 채 바로 굽거나, 닦지 않고 팬에 넣으면 열이 팬에 닿기보다 수분을 날리는 데 먼저 쓰여 선명한 구움색이 늦어진다.
다만 가지가 신선하고 쓴맛이 거의 없다면 소금 처리를 반드시 할 필요는 없다. 이 경우에도 씻은 뒤 남은 물기는 충분히 닦아야 한다. 젖은 가지를 센 불에 올려 겉만 급히 태우기보다, 중불에서 수분을 차분히 날린 후 색을 내는 편이 식감을 지키기 쉽다.
가정의학과 전문의들은 채소 요리에서 기름을 줄이려면 기름의 총량보다 재료 표면에 기름을 바르는 시점과 방식부터 조절하라고 조언한다.
기름은 붓지 말고, 뒤집은 뒤 얇게 발라 마무리한다
첫 면이 어느 정도 익어 가장자리가 투명해지고 구움색이 생기면 뒤집는다. 그때 기름을 팬에 넉넉히 붓는 대신, 붓이나 키친타월에 소량을 묻혀 가지 윗면에 얇게 바른다. 기름이 필요한 곳은 팬 전체가 아니라 가지의 표면이라는 점을 기억하면 양을 조절하기 쉽다.
기름을 바른 뒤에는 불을 중약불로 낮춰 두 번째 면을 익힌다. 이때 간장이나 양념장을 일찍 넣으면 수분과 당분 때문에 표면이 타거나 눅눅해질 수 있다. 간장, 다진 마늘, 식초 등을 섞은 양념은 불을 끈 뒤 얹거나, 구운 가지를 접시에 담은 후 곁들이는 방식이 깔끔하다.
한 번에 쌓지 않고, 남은 열로 짧게 쉬게 한다
팬이 좁다고 가지를 겹쳐 올리면 굽기보다 찌기에 가까워진다. 표면이 서로 맞닿으면 빠져나온 수증기가 머물러 색과 결이 흐려진다. 한 번에 익힐 양만 한 겹으로 펼치고, 다음 판을 굽기 전 팬에 남은 수분이나 탄 양념은 닦아내는 것이 좋다.
불을 끈 뒤 바로 뚜껑을 덮는 것도 피한다. 남은 열로 한두 번만 뒤집어 쉬게 한 뒤 접시에 옮기면 속까지 부드러워지면서 표면의 구움 느낌은 비교적 유지된다. 이미 양념을 얹었다면 오래 두지 말고 바로 먹어야 물기가 생기는 것을 줄일 수 있다.
오늘 가지를 굽는다면 먼저 썬 가지의 물기를 닦고, 빈 팬을 중불로 예열해 보자. 가지의 첫 면에 색을 낸 다음 뒤집어 기름을 얇게 바르고, 양념은 마지막에 더한다. 이 세 순서만 지켜도 기름병을 여러 번 기울이지 않고도 담백한 가지구이에 가까워질 수 있다.
본 기사는 일반적인 건강 정보 제공을 목적으로 작성된 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 증상이 지속되거나 기저질환이 있는 경우 반드시 의료기관에서 전문의와 상담하시기 바랍니다.
